Der Küchen- & Speisen - Thread

[Peter Wind]

Danke Walter, man kann so alt werden wie eine Kuh, man lernt doch immer noch dazu. Ich benutze meinen auf einem Gaskocher oder mit dem Kugelgrill.
Den Wok habe ich schon fast 20 Jahre.

[Löwe von Juda]

Danke Walter, man kann so alt werden wie eine Kuh, man lernt doch immer noch dazu. Ich benutze meinen auf einem Gaskocher oder mit dem Kugelgrill.
Den Wok habe ich schon fast 20 Jahre.

Wenn ich es noch richtig im Kopf habe, wird die Hitze gleichmäßiger am Wok verteilt.
Falls nicht, wird Axel mir morgen gewaltig in den Popo treten.

[Accu_Lover]

Aha, eine moderne Feuerstelle also !

[Peter Wind]

Wenn ich es noch richtig im Kopf habe, wird die Hitze gleichmäßiger am Wok verteilt.

...und der gusseiserne hat den Vorteil, das auch wirklich noch Hitze oben am Randist....Ich koche ja nicht oft damit...ist eine elendige Schnippelei vorher... aber beim Zubereiten ist es ein Gemeinschaftserlebnis...

[Accu_Lover]

Wärmespeicherung und -verteilung sind bei Gußeisen in der Tat von Vorteil.

[gammelohr]

Ich habe hier noch ne kaltgeschmiedete Eisenpfanne liegen.
Wenn ich dann endlich mal die Lust habe werde ich die in Betrieb nehmen und dann auch davon berichten.

Aber erstmal der Rezept von sich Russische Beljaschi:


Also, dann gehts los:

Teig:

- 1 KG Mehl
- 20 Gramm Hefe frisch
- 1 Tl Zucker
- 1 - 2 Tl Salz, je nachdem wie mans mag...
- je nach gewünschter Festigkeit 800 - 1000 ml Wasser, lauwarm

- Wer will, nen Schuss Sonnenblumenöl

Hackfleischfüllung:

- 1 KG Hackfleisch gemischt (alternativ geht auch rein Schwein)
- 2 Zwiebeln
- 100 ml Wasser
- 2 gestrichene TL Salz
- Pfeffer so wie man mag, sollte aber irgendwo im Verhältniss zu den anderen Zutaten stehen.

Zubereitung:

Hefe in eine Schüssel geben mit Zucker bestreuen und dann was warme Wasser hinzu,
Hefe auflösen lassen.

Ich nehme allerdings auch gerne anstatt Zucker Honig, denn das ist ein Mehrfachzucker und dadurch geht die Hefe wie Teufel...


Die Konsistenz einstellen ist net ganz so easy, ich rate daher net das ganze Wasser auf einmal zu nehmen, lieber rantasten...

Ich habe natürlich gleich nen Liter Wasser genommen und durfte so noch Mehl nachjagen -_-


Dann das Mehl stück für stück zugeben während man mit den Knethaken den Teig knetet.
Es ist wichtig das der Teig nicht zu fest wird. Er sollte gerade so aufhören zu kleben.

Ich habe den Teig ne Stunde gehen lassen, dann nochmal mit der Hand geknetet und wieder ne halbe Stunde gehen lassen... Danach hatte ich nen nettes Luftkissen^^

Das Hack wird einfach mit fein geschnittenen Zwiebeln, Wasser und den Gewürzen vermengt.

Nun kann man anfangen immer so Eigroße Teigstücke zu entnehmen und die mit nem Nudelholz oder Glas ausrollen... Die Arbeitsfläche vorher leicht bemehlen, der Teig klebt nunmal mehr als zb Pizzateig.

Manche Leute beölen ihre Hände anstatt mit Mehl zu arbeiten um ein ankleben zu vermeiden.

Nach dem ausrollen mit Hack füllen, den Teig immer zur Mitte über das Hack ziehen und so von allen Seiten verschliessen.

Öl in einer Pfanne erhitzen (brattemp ist etwas über mittlerer Hitze) und von beiden Seiten mindestens Goldgelb oder wenn man mag auch dunkler braten, eher eig schon frittieren, man sollte net zu geizig mit dem Öl sein.

Das wars schon.

Es gibt auch noch ne Variante wo der Teig mit Eiern und Milch gemacht wird, da ich das aber noch net testete berücksichtige ich das hier mal nicht...

[stony]

Den Wok habe ich schon fast 20 Jahre.

Hier ditto, sauschwer aber gut

Für unterwegs hamma den hier:
zwar keinen richtigen Wok, aber einen Scottel...


hier mit neuer Pfanne, die alte habe ich leider beim Reinigen gemordet...


Nun werden die Reste immer vorher eingeweicht... und dann leicht abgerieben, fertig

[Peter Wind]

...meiner einer ist nicht so fein...ein ganz ordinärer ohne Schnickschnack, ursprünglich benutzt auf so einem



...wenn ich heute die Sichtschutzwand mache und daran denke, folgt ein Foto.
Als Gasbrenner benutze ich einen Hockerkocher auf gaaaaaaaaaaaaanz kleiner Flamme.

[Löwe von Juda]

So einen Herd hätte ich auch gerne. Ich erinnere mich, dass meine Oma mütterlicherseits so einen Herd hatte.

[stony]

Ist daß das Wasserschiff rechts AUF dem Herd?

[Löwe von Juda]

Ich denke doch.

[Lucki49]

Von beschichteten Pfannen halte ich nicht viel, egal welche Beschichtung. Teflon und andere Kunststoffe sind sehr kratzempfindlich und die abbröckelnden Teile landen meist im Essen und somit im Magen. Die neuen Keramikbeschichtungen bzw. Pfannen aus Massiv-Keramik habe ich noch nicht getestet, sie sollen aber besser als die "normal" beschichteten sein.

Ich stehe auf gußeiserne bzw. Stahlpfannen. Wenn man die nicht abwäscht, bzw. in der Spülmaschine reinigt, hat man ewig seine Freude dran. Nach dem Gebrauch sollte man sie trocken auswischen und ggf. ganz dünn mit Speiseöl einfetten. Vor dem Gebrauch dann nochmals trocken auswischen, dann bleibt in der Regel auch nix kleben.

Vor Jahren habe ich mir einen gußeisernen Wok mit d = 38 cm zugelegt, der einen abgeflachten Boden hat. Da wir kein Gas hier haben, sondern mit Induktion kochen, ist das sehr praktisch. Meine 3-kW-Kochstelle macht da richtig Betrieb.

Zu den Brennern: In Wok-Kochstellen werden meist Warzen- bzw. Wirbelbrenner eingesetzt, da diese eine höhere Flamme erzeugen, die den Rand des Woks auch erhitzt. Hier mal 2 Bilder:

Warzenbrenner




Wirbelbrenner



Wie auf Walters Bild zu sehen ist, wird bei Wok-Kochstellen auf dem Herd immer ein Wok-Ring über die Brenner gesetzt, da die Woks einen gerundeten Boden haben und nicht selbst stehen können (außer meiner ) Wok-Hockerkocher haben tiefergelegte Brenner, man braucht da keinen Wok-Ring.

Genug geschwafelt...

[gammelohr]

...meiner einer ist nicht so fein...ein ganz ordinärer ohne Schnickschnack, ursprünglich benutzt auf so einem

Ne Küchenhexe, wie geil ist das denn? Son Ding haten wir damals auch!

[Accu_Lover]

Ich stehe auf gußeiserne bzw. Stahlpfannen. Wenn man die nicht abwäscht, bzw. in der Spülmaschine reinigt, hat man ewig seine Freude dran.

Du wäschst deine Pfannen nicht ab ?

Nach dem Gebrauch sollte man sie trocken auswischen und ggf. ganz dünn mit Speiseöl einfetten. Vor dem Gebrauch dann nochmals trocken auswischen, dann bleibt in der Regel auch nix kleben.

Axel, du hast eine Wunderküche, oder du brätst nur sehr kurz.

Wenn ich brate - und ich brate sehr stark - bleibt in einer unbeschichteten Pfanne meist was kleben.
Insbesondere Fisch, aber auch Fleisch.
Deshalb verwende ich meist beschichtete Pfannen, bei denen ich aber noch keine Beschichtungsbrösel im Essen hatte.
Für Steaks oder Bratwürste nehme ich Stahlpfannen, da gegenüber Alu dort die Wärmeverteilung besser ist.

Mit keramikbeschichteten Pfannen und Woks - hab' mir vorgestern erst einen neuen gekauft - habe ich bisher doch positive Erfahrungen gemacht.
Wesentlich kratzfester als Teflon & Co., kein Einbrennen von Öl, kaum Verfärbung der Beschichtung !
Die Antihaftwirkung ist recht ordentlich.

[Lucki49]

Du wäschst deine Pfannen nicht ab ?

Gerade gußeiserne Pfannen haben eine sehr poröse Oberfläche, in dem sich beim Abwaschen Wasser einsaugt. Das führt dann zum Anhaften. Eingefettet passiert das nicht. Ich wäre während meiner Lehrzeit vom Chef verprügelt worden, wenn ich mal eine Pfanne abgewaschen hätte.

Du kennst sicherlich Kippbratpfannen aus der Großküche. Die gibt es mit 2 unterschiedlichen Sorten Tiegel...einmal Gußtiegel zum Kurzbraten und in Chromnickel- oder Chromnickel-Molybdän-Stahl zum Garen von flüssigen Medien. In den Edelstahlpfannen kann man nur mit Mühe braten, weil es eben anpappt. Die Gußtiegel müssen lt. Pflegeanleitung der Hersteller "eingebraten" werden, meist mit Bratkartoffeln und viel Fettigkeit und werden dann gereinigt und eingefettet.

[Accu_Lover]

Wäre bei mir absolut unmöglich, da ich immer Öl- und Essensreste in der Pfanne habe, welche sich durch simples trocken Auswischen kaum entfernen lassen.

Ich wische sie zwar erst mal trocken aus, das aber nur, weil ich den Ölrückstand nicht in den Abfluß schütten will.

---

Sag mal Axel, welche Ausbildung hast du diesbezüglich eigentlich gemacht ?

[Lucki49]

...da ich immer Öl- und Essensreste in der Pfanne habe...

...eben deshalb... Wir sprechen doch von Gußpfannen, oder?

[Accu_Lover]

Trifft bei mir auf alle Pfannen zu.

---

Ich muß dazu sagen, daß ich wesentlich stärker und länger brate als in allen Restaurants gebraten wird !

Daher treten bei mir möglicherweise auch Probleme auf, die der nur kurz bratende Profi gar nicht kennt.

[Lucki49]

Sag mal Axel, welche Ausbildung hast du diesbezüglich eigentlich gemacht ?

Ich bin gelernter Koch, Hotelfachschule und hab WiWi studiert. Allerdings bin ich nach der Lehre aus der Küche raus und habe dann fast 30 Jahre lang Gaststätten und Großküchen geplant und eingerichtet. Die letzen 11 Jahre war ich dann im Vertrieb eines führenden Unternehmens im Bereich Großküchentechnik.

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Trifft bei mir auf alle Pfannen zu.

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Ich muß dazu sagen, daß ich wesentlich stärker und länger brate als in allen Restaurants gebraten wird !

Daher treten bei mir möglicherweise auch Probleme auf, die der nur kurz bratende Profi gar nicht kennt.

Das Problem ist nicht die gesamte Bratzeit, sondern die Anbratphase. Wenn da die Pfanne nicht die richtige Temperatur hat, passiert sowas eben.

[Accu_Lover]

Aha, der Küchenprofi also !

Ich fürchte, was ich brate, würdest du nicht essen wollen.

[Lucki49]

Ich fürchte, was ich brate, würdest du nicht essen wollen.

...käme auf einen Versuch an...Allerdings wundert es mich jetzt nicht mehr, warum du so scharf isst. Irgendwo muss ja noch Geschmack herkommen...

[Accu_Lover]

Keiner ißt, was ich zubereite.

Aber ich koche ja auch nur für mich.


Mal eine andere Frage :

Wie, wenn überhaupt, verhinderst du das Herumspritzen von heißem Fett, Salz hinein ?

Dunstabzugshaube geht bei mir leider nicht.

[Löwe von Juda]

Und ich bin froh das ich gestern Abend keinen Blödsinn geschrieben habe, und somit um einer Schelte von Axel rumgekommen bin.

[Accu_Lover]

Allerdings wundert es mich jetzt nicht mehr, warum du so scharf isst. Irgendwo muss ja noch Geschmack herkommen...

Ich würze auch bei anderen Leuten nach.

Denn selbst der Sternekoch kocht immer für deutsche Gäste, nicht für Inder und Mexikaner.

[Lucki49]

Mal eine andere Frage :

Wie, wenn überhaupt, verhinderst du das Herumspritzen von heißem Fett, Salz hinein ?

Dunstabzugshaube geht bei mir leider nicht.

Das Fett selbst ist nicht das Problem, aber das Wasser im Fett oder Gargut. Probates Mittel ist so ein Abdecksieb. Salz hilft nicht.