Der Küchen- & Speisen - Thread

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RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Peter Wind - 03.04.2013

Danke Walter, man kann so alt werden wie eine Kuh, man lernt doch immer noch dazu. Ich benutze meinen auf einem Gaskocher oder mit dem Kugelgrill.
Den Wok habe ich schon fast 20 Jahre.

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Löwe von Juda - 03.04.2013

(03.04.2013, 21:47)Peter Wind schrieb: Danke Walter, man kann so alt werden wie eine Kuh, man lernt doch immer noch dazu. Ich benutze meinen auf einem Gaskocher oder mit dem Kugelgrill.
Den Wok habe ich schon fast 20 Jahre.

Wenn ich es noch richtig im Kopf habe, wird die Hitze gleichmäßiger am Wok verteilt.
Falls nicht, wird Axel mir morgen gewaltig in den Popo treten. Big Grin

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 03.04.2013

Aha, eine moderne Feuerstelle also ! Tongue

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Peter Wind - 03.04.2013

(03.04.2013, 21:49)Löwe von Juda schrieb: Wenn ich es noch richtig im Kopf habe, wird die Hitze gleichmäßiger am Wok verteilt.

...und der gusseiserne hat den Vorteil, das auch wirklich noch Hitze oben am Randist....Ich koche ja nicht oft damit...ist eine elendige Schnippelei vorher... aber beim Zubereiten ist es ein Gemeinschaftserlebnis...

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 03.04.2013

Wärmespeicherung und -verteilung sind bei Gußeisen in der Tat von Vorteil. Hail

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - gammelohr - 03.04.2013

Ich habe hier noch ne kaltgeschmiedete Eisenpfanne liegen.
Wenn ich dann endlich mal die Lust habe werde ich die in Betrieb nehmen und dann auch davon berichten.

Aber erstmal der Rezept von sich Russische Beljaschi:

Also, dann gehts los:

Teig:

- 1 KG Mehl
- 20 Gramm Hefe frisch
- 1 Tl Zucker
- 1 - 2 Tl Salz, je nachdem wie mans mag...
- je nach gewünschter Festigkeit 800 - 1000 ml Wasser, lauwarm

- Wer will, nen Schuss Sonnenblumenöl

Hackfleischfüllung:

- 1 KG Hackfleisch gemischt (alternativ geht auch rein Schwein)
- 2 Zwiebeln
- 100 ml Wasser
- 2 gestrichene TL Salz
- Pfeffer so wie man mag, sollte aber irgendwo im Verhältniss zu den anderen Zutaten stehen.

Zubereitung:

Hefe in eine Schüssel geben mit Zucker bestreuen und dann was warme Wasser hinzu,
Hefe auflösen lassen.

Ich nehme allerdings auch gerne anstatt Zucker Honig, denn das ist ein Mehrfachzucker und dadurch geht die Hefe wie Teufel...

Die Konsistenz einstellen ist net ganz so easy, ich rate daher net das ganze Wasser auf einmal zu nehmen, lieber rantasten...

Ich habe natürlich gleich nen Liter Wasser genommen und durfte so noch Mehl nachjagen -_-

Dann das Mehl stück für stück zugeben während man mit den Knethaken den Teig knetet.
Es ist wichtig das der Teig nicht zu fest wird. Er sollte gerade so aufhören zu kleben.

Ich habe den Teig ne Stunde gehen lassen, dann nochmal mit der Hand geknetet und wieder ne halbe Stunde gehen lassen... Danach hatte ich nen nettes Luftkissen^^

Das Hack wird einfach mit fein geschnittenen Zwiebeln, Wasser und den Gewürzen vermengt.

Nun kann man anfangen immer so Eigroße Teigstücke zu entnehmen und die mit nem Nudelholz oder Glas ausrollen... Die Arbeitsfläche vorher leicht bemehlen, der Teig klebt nunmal mehr als zb Pizzateig.

Manche Leute beölen ihre Hände anstatt mit Mehl zu arbeiten um ein ankleben zu vermeiden.

Nach dem ausrollen mit Hack füllen, den Teig immer zur Mitte über das Hack ziehen und so von allen Seiten verschliessen.

Öl in einer Pfanne erhitzen (brattemp ist etwas über mittlerer Hitze) und von beiden Seiten mindestens Goldgelb oder wenn man mag auch dunkler braten, eher eig schon frittieren, man sollte net zu geizig mit dem Öl sein.

Das wars schon.

Es gibt auch noch ne Variante wo der Teig mit Eiern und Milch gemacht wird, da ich das aber noch net testete berücksichtige ich das hier mal nicht...

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - stony - 03.04.2013

(03.04.2013, 21:47)Peter Wind schrieb: Den Wok habe ich schon fast 20 Jahre.

Hier ditto, sauschwer aber gut Tongue

Für unterwegs hamma den hier:
zwar keinen richtigen Wok, aber einen Scottel...

hier mit neuer Pfanne, die alte habe ich leider beim Reinigen gemordet... Blush

Nun werden die Reste immer vorher eingeweicht... und dann leicht abgerieben, fertig

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Peter Wind - 04.04.2013

...meiner einer ist nicht so fein...ein ganz ordinärer ohne Schnickschnack, ursprünglich benutzt auf so einem

...wenn ich heute die Sichtschutzwand mache und daran denke, folgt ein Foto.
Als Gasbrenner benutze ich einen Hockerkocher auf gaaaaaaaaaaaaanz kleiner Flamme.

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Löwe von Juda - 04.04.2013

So einen Herd hätte ich auch gerne. Ich erinnere mich, dass meine Oma mütterlicherseits so einen Herd hatte. Hail

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - stony - 04.04.2013

Ist daß das Wasserschiff rechts AUF dem Herd?

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Löwe von Juda - 04.04.2013

Ich denke doch. Wink

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Lucki49 - 04.04.2013

Von beschichteten Pfannen halte ich nicht viel, egal welche Beschichtung. Teflon und andere Kunststoffe sind sehr kratzempfindlich und die abbröckelnden Teile landen meist im Essen und somit im Magen. Die neuen Keramikbeschichtungen bzw. Pfannen aus Massiv-Keramik habe ich noch nicht getestet, sie sollen aber besser als die "normal" beschichteten sein.

Ich stehe auf gußeiserne bzw. Stahlpfannen. Wenn man die nicht abwäscht, bzw. in der Spülmaschine reinigt, hat man ewig seine Freude dran. Nach dem Gebrauch sollte man sie trocken auswischen und ggf. ganz dünn mit Speiseöl einfetten. Vor dem Gebrauch dann nochmals trocken auswischen, dann bleibt in der Regel auch nix kleben.

Vor Jahren habe ich mir einen gußeisernen Wok mit d = 38 cm zugelegt, der einen abgeflachten Boden hat. Da wir kein Gas hier haben, sondern mit Induktion kochen, ist das sehr praktisch. Meine 3-kW-Kochstelle macht da richtig Betrieb.

Zu den Brennern: In Wok-Kochstellen werden meist Warzen- bzw. Wirbelbrenner eingesetzt, da diese eine höhere Flamme erzeugen, die den Rand des Woks auch erhitzt. Hier mal 2 Bilder:

Warzenbrenner

Wirbelbrenner

Wie auf Walters Bild zu sehen ist, wird bei Wok-Kochstellen auf dem Herd immer ein Wok-Ring über die Brenner gesetzt, da die Woks einen gerundeten Boden haben und nicht selbst stehen können (außer meiner Tongue

) Wok-Hockerkocher haben tiefergelegte Brenner, man braucht da keinen Wok-Ring.

Genug geschwafelt... Smile

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - gammelohr - 04.04.2013

(04.04.2013, 08:37)Peter Wind schrieb: ...meiner einer ist nicht so fein...ein ganz ordinärer ohne Schnickschnack, ursprünglich benutzt auf so einem

Ne Küchenhexe, wie geil ist das denn? Son Ding haten wir damals auch!

Hail

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 04.04.2013

(04.04.2013, 10:49)Lucki49 schrieb: Ich stehe auf gußeiserne bzw. Stahlpfannen. Wenn man die nicht abwäscht, bzw. in der Spülmaschine reinigt, hat man ewig seine Freude dran.

Du wäschst deine Pfannen nicht ab ? Huh

(04.04.2013, 10:49)Lucki49 schrieb: Nach dem Gebrauch sollte man sie trocken auswischen und ggf. ganz dünn mit Speiseöl einfetten. Vor dem Gebrauch dann nochmals trocken auswischen, dann bleibt in der Regel auch nix kleben.

Axel, du hast eine Wunderküche, oder du brätst nur sehr kurz. Wink

Wenn ich brate - und ich brate sehr stark - bleibt in einer unbeschichteten Pfanne meist was kleben.
Insbesondere Fisch, aber auch Fleisch.
Deshalb verwende ich meist beschichtete Pfannen, bei denen ich aber noch keine Beschichtungsbrösel im Essen hatte.
Für Steaks oder Bratwürste nehme ich Stahlpfannen, da gegenüber Alu dort die Wärmeverteilung besser ist.

Mit keramikbeschichteten Pfannen und Woks - hab' mir vorgestern erst einen neuen gekauft - habe ich bisher doch positive Erfahrungen gemacht.
Wesentlich kratzfester als Teflon & Co., kein Einbrennen von Öl, kaum Verfärbung der Beschichtung !
Die Antihaftwirkung ist recht ordentlich.

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Lucki49 - 04.04.2013

(04.04.2013, 15:08)Accu_Lover schrieb: Du wäschst deine Pfannen nicht ab ?

Gerade gußeiserne Pfannen haben eine sehr poröse Oberfläche, in dem sich beim Abwaschen Wasser einsaugt. Das führt dann zum Anhaften. Eingefettet passiert das nicht. Ich wäre während meiner Lehrzeit vom Chef verprügelt worden, wenn ich mal eine Pfanne abgewaschen hätte.

Du kennst sicherlich Kippbratpfannen aus der Großküche. Die gibt es mit 2 unterschiedlichen Sorten Tiegel...einmal Gußtiegel zum Kurzbraten und in Chromnickel- oder Chromnickel-Molybdän-Stahl zum Garen von flüssigen Medien. In den Edelstahlpfannen kann man nur mit Mühe braten, weil es eben anpappt. Die Gußtiegel müssen lt. Pflegeanleitung der Hersteller "eingebraten" werden, meist mit Bratkartoffeln und viel Fettigkeit und werden dann gereinigt und eingefettet.

Prost

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 04.04.2013

Wäre bei mir absolut unmöglich, da ich immer Öl- und Essensreste in der Pfanne habe, welche sich durch simples trocken Auswischen kaum entfernen lassen.

Ich wische sie zwar erst mal trocken aus, das aber nur, weil ich den Ölrückstand nicht in den Abfluß schütten will.

Sag mal Axel, welche Ausbildung hast du diesbezüglich eigentlich gemacht ?

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Lucki49 - 04.04.2013

(04.04.2013, 15:27)Accu_Lover schrieb: ...da ich immer Öl- und Essensreste in der Pfanne habe...

...eben deshalb... Tongue

Wir sprechen doch von Gußpfannen, oder?

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 04.04.2013

Trifft bei mir auf alle Pfannen zu. Wink

Ich muß dazu sagen, daß ich wesentlich stärker und länger brate als in allen Restaurants gebraten wird !

Daher treten bei mir möglicherweise auch Probleme auf, die der nur kurz bratende Profi gar nicht kennt. Big Grin

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Lucki49 - 04.04.2013

(04.04.2013, 15:27)Accu_Lover schrieb: Sag mal Axel, welche Ausbildung hast du diesbezüglich eigentlich gemacht ?

Ich bin gelernter Koch, Hotelfachschule und hab WiWi studiert. Allerdings bin ich nach der Lehre aus der Küche raus und habe dann fast 30 Jahre lang Gaststätten und Großküchen geplant und eingerichtet. Die letzen 11 Jahre war ich dann im Vertrieb eines führenden Unternehmens im Bereich Großküchentechnik.

(04.04.2013, 15:33)Accu_Lover schrieb: Trifft bei mir auf alle Pfannen zu.
Ich muß dazu sagen, daß ich wesentlich stärker und länger brate als in allen Restaurants gebraten wird !

Daher treten bei mir möglicherweise auch Probleme auf, die der nur kurz bratende Profi gar nicht kennt.

Das Problem ist nicht die gesamte Bratzeit, sondern die Anbratphase. Wenn da die Pfanne nicht die richtige Temperatur hat, passiert sowas eben.

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 04.04.2013

Aha, der Küchenprofi also ! Hail

Ich fürchte, was ich brate, würdest du nicht essen wollen. Rolleyes

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Lucki49 - 04.04.2013

(04.04.2013, 15:39)Accu_Lover schrieb: Ich fürchte, was ich brate, würdest du nicht essen wollen.

...käme auf einen Versuch an...Allerdings wundert es mich jetzt nicht mehr, warum du so scharf isst. Irgendwo muss ja noch Geschmack herkommen... Rolleyes

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 04.04.2013

Keiner ißt, was ich zubereite. Confused

Aber ich koche ja auch nur für mich. Tongue

Mal eine andere Frage :

Wie, wenn überhaupt, verhinderst du das Herumspritzen von heißem Fett, Salz hinein ?

Dunstabzugshaube geht bei mir leider nicht. Sad

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Löwe von Juda - 04.04.2013

Und ich bin froh das ich gestern Abend keinen Blödsinn geschrieben habe, und somit um einer Schelte von Axel rumgekommen bin. Big Grin

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Accu_Lover - 04.04.2013

(04.04.2013, 15:40)Lucki49 schrieb: Allerdings wundert es mich jetzt nicht mehr, warum du so scharf isst. Irgendwo muss ja noch Geschmack herkommen...

Ich würze auch bei anderen Leuten nach. Wink

Denn selbst der Sternekoch kocht immer für deutsche Gäste, nicht für Inder und Mexikaner. Big Grin

RE: Der Küchen- & Speisen - Thread - Lucki49 - 04.04.2013

(04.04.2013, 15:43)Accu_Lover schrieb: Mal eine andere Frage :

Wie, wenn überhaupt, verhinderst du das Herumspritzen von heißem Fett, Salz hinein ?

Dunstabzugshaube geht bei mir leider nicht.

Das Fett selbst ist nicht das Problem, aber das Wasser im Fett oder Gargut. Probates Mittel ist so ein Abdecksieb. Salz hilft nicht.